Десерты с сублимированными ягодами

В кондитерском мире появился новый тренд, сейчас стало модно делать десерты с использованием сублимированных ягод, фруктов и даже овощей. По сути, сублимация, это обезвоживание, то есть, полное удаление влаги из продукта. При этом сохраняется целостность ягод, все полезные вещества, а также аромат и вкус (он становится даже более насыщенным из-за повышенной концентрации).

Для кондитера сублиматы интересны в основном в четырех ипостасях:

  • в виде целиком высушенных ягод и фруктов в качестве украшений (клубника, малина, инжир, персик, ежевика и т.д.),
  • в виде кусочков, для добавления различных вкусов (манго, питахайя, черника, ананас, банан и т.д.),
  • в виде порошка, для изменения вкуса и цвета (шпинат, тыква, ячмень, томат, киви, вишня и т.д.),
  • в виде пудры, для окрашивания (черный бамбуковый уголь, чай матча, голубой матча и т.д.).

При этом использование всех этих продуктов не ограничивается какой-то одной категорией десертов. Кондитеры успешно используют сублимированные фрукты в тортах: бисквиты при выпечке с добавлением порошка клубники, например, не теряют цвет, зато приобретают вкус. Овощные и ягодные порошки можно использовать в кремах, в безе и меренгах. Звучит удивительно, но многие очень высоко отмечают вкусовые качества сладкого крема с овощными вкусами! Также сублиматы часто используют при изготовлении макаронс, зефира, намелаки и даже шоколада. Например, один из кондитерских лайфхаков — приготовив базовую смесь для зефира, на последнем этапе разделяют смесь на 5 частей и в каждую добавляют несколько ложен различных порошков: допустим, это будет томат, смородина, черника, манго и ананас. В итоге у нас получается абсолютно 5 разных вкусов зефира — и все это приготовлено за один раз. С использованием свежих продуктов такой фокус не пройдет, поскольку приготовление пюре отнимает очень много времени, а здесь их нам понадобится аж 5 штук, и все разные! В таком случае, вам придется провести на кухне весь день 🙂

Также, некоторые кондитеры используют сублиматы не только для добавления вкуса, но и как натуральный краситель, в качестве альтернативы химическим. Если преследуется именно цель окрашивания, тут надо обратить внимание на степень помола, и смотреть в сторону порошков и пудры. Поскольку, чем тоньше и мельче перемолот сублимат, тем больше у него площадь соприкосновения с кремом (чаще всего окрашивают именно крем) и тем ярче и сочнее будут оттенки. Для покупки таких сублиматов рекомендуем популярный среди кондитеров магазин Cakeup24. Ребята специализируются именно на редких кондитерских ингредиентах, поэтому у них можно найти как порошки крупного помола, так и тончайшую пудру, например бамбуковый уголь (степень помола в 160 раз тоньше муки!). Этот ингредиент сейчас очень популярен для создания абсолютно черных десертов.

Добавить комментарий

Закрыть меню
ПОЗВОНИТЕ МНЕ
+
Жду звонка!
0
×

Корзина